top of page

Les tartelettes amandines de Ragueneau



Place aux tartelettes amandines, la recette "mise en vers" par Ragueneau, le rôtisseur-pâtissier de Cyrano de Bergerac ! En plein hiver, le panache d’un mousquetaire et un dessert bien sucré nous apporterons l’aventure et la chaleur que nous méritons. Alors allons retrouver la boutique de Ragueneau, vaste ouvroir au coin de la rue Saint-Honoré et de la rue de l’Arbre-Sec qu’on aperçoit largement au fond, par le vitrage de la porte, grises dans les premières lueurs de l’aube".


Ragueneau.

Comment on fait les tartelettes amandines.

Battez, pour qu’ils soient mousseux,

Quelques œufs ;

Incorporez à leur mousse

Un jus de cédrat choisi ; Versez-y

Un bon lait d’amande douce ;

Mettez de la pâte à flan

Dans le flanc

De moules à tartelette ;

D’un doigt preste, abricotez les côtés ;

Versez goutte à gouttelette

Votre mousse en ces puits, puis

es puits

Passent au four, et, blondines,

Sortant en gais troupelets,

Ce sont lesTartelettes amandines !


Cyrano de Bergerac, acte II, Edmond Rostand.


Et voici l’extrait dans le film de Jean-Paul Rappeneau de 1990


Recette des tartelettes amandines


Ingrédients de la pâte

• 100 g de beurre pommade

• 50 g de sucre brun, blanc ou glace

• 1 œuf

• 180 g de farine (ou 80g et 80g de poudre d’amande)

• Ingrédients de la crème amandine pour 6 tartelettes

• 125 g de beurre pommade

• 60 g de sucre brun, blanc ou glace

• 125 g de poudre d’amande

• 2 œufs

• Zeste de citron ou 1 cuiller de rhum

• Des amandes effilées pour décorer

• De la confiture (optionnel)


On peut choisir de prendre une pâte brisée toute faite pour aller plus vite.

1. Réaliser la pâte en mélangeant le sucre et le beurre. J’aime le sucre brun (type Rapadura) mais il donne un gout un peu caramélisé et ne plait pas à tous les palais, choisissez donc le sucre que vous préférez.

2. Ajouter l’œuf, puis la farine et ramassez la pâte en une boule que vous laisserez au frigidaire une demi-heure. Pendant ce temps, préparez la crème amandine. Celle de Raguereau ressemble davantage à un flan et je vous donne ici la recette traditionnelle.

3. Mélangez le beurre et le sucre, dont j’ai volontairement baissé les quantifié, puis ajoutez les oeufs et la poudre d’amande : vous obtenez une crème. Vous pouvez y ajouter soit du rhum, soit des zestes de citron ou encore de l’eau de fleur d’oranger, à votre goût.

4. Etalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson légèrement farinées,

5. Remplir les moules de pâtes que vous piquerez et remplirez de crème,

6. Enfournez à 180° pour 20 minutes puis ajoutez les amandes effilées sur le dessus et remettez au four 5 minutes.

7. Une fois les tartelettes tièdes, vous pouvez les nappez de confitures ; dans ce cas, retirez avant les amandes effilées et remettez les ensuite.

0 commentaire

Comentarios


bottom of page